Copertina lattidamngiare

Con queste due ricette partecipo al contest Lattidamangiare 5.0 indetto dalle Fattorie Palagiaccio.

Il contest prevede la creazione di un menù che utilizzi i buonissimi formaggi delle fattorie Palagiaccio. La scelta doveva ricedere su una selezione di tre formaggi: Gran Mugello, Blu Mugello e Fior di Mugello. Ciascuno con delle note organolettiche molto differenti.

Per la realizzazione del menù mi sono fatta guidare dal mio amore per l’abbinamento pere e formaggio. Ricordate il detto “Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”? Per me è un detto azzeccatissimo nonchè il filo conduttore di questo menù. E’ un abbinamento che mi ricorda tanto quando il mio papà a cena mangiava sempre un pezzo di formaggio e una fettina di pere assieme, a volte accompagnando il tutto con un bel tozzo di pane imbevuto nel vino rosso 🙂 Ho cercato di creare un menù che avesse una coerenza in termini di ingredienti utilizzati e spero di esserci riuscita.

Per il primo piatto ho optato per un Risotto alla rapa con pere e Blu mugello. Il Blu mugello è un formaggio erborinato che ben si abbina alla dolcezza della pera e della rapa.

Risotto con pere ed erborinato procedimento con ricetta

Per il dessert ho optato per una Pera Monoporzione, costituita da una bavarese alla pera e Fior di Mugello (a pasta molle e dolce), con inserto di pere caramellate al rhum, glassa a specchio, streusel alla cannella e crema inglese.

Pera

Eccovi le ricette:

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Risotto con pere ed erborinato
Risotto con pere ed erborinato procedimento con ricetta
Porzioni
Ingredienti
Porzioni
Ingredienti
Risotto con pere ed erborinato procedimento con ricetta
Istruzioni
  1. Fate un leggero soffritto con lo scalogno tritato. Nel frattempo fate bollire il brodo vegetale e lasciatelo a bollire a fuoco lento per tutta la durata della preparazione del risotto (in modo da poterlo aggiungere caldo al risotto man mano che vi serve).
  2. Fate una fonduta con il latte e il formaggio.
  3. Aggiungete al soffritto il riso e fatelo tostare per due minuti. Aggiungete il brodo fino a cottura. Mantecate fuori dal fuoco con la rapa rossa frullata con un cucchiaino di olio evo. Salate e pepate. Impiattate mettendo quà e là delle goccine di fonduta e dei pezzettini di pera.
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Pera monoporzione
Pera
Porzioni
monoporzioni
Ingredienti
Per lo streusel alla cannella:
Per l'inserto di pere:
Per la bavarese alla pera:
Per la crema inglese:
Porzioni
monoporzioni
Ingredienti
Per lo streusel alla cannella:
Per l'inserto di pere:
Per la bavarese alla pera:
Per la crema inglese:
Pera
Istruzioni
  1. Per lo streusel: Impastare tutti gli ingredienti fino a formare un impasto frolloso. Poi sbriciolarlo in piccoli pezzi ed infornare a 160° per circa 25 minuti, fino ad avere una colorazione dorata. Durante la cottura rigirare l'impasto con una forchetta e frantumare i pezzi più grossi in modo da avere delle briciole grossolane ed irregolari.
  2. Per l'inserto di pere: Fondere il burro in padella portandolo ad alta temperatura, aggiungere le pere e rosolarle molto bene al fine di eliminare l'eccesso di acqua e concentrare il gusto. Sfumare con la polpa di pera, il rhum e il succo di limone. Aggiungere lo zucchero e cuocere leggermente.
  3. Per la bavarese: Mettere i pezzi di pera a cuocere in una padella con lo zucchero e un bicchierino di rhum e farle caramellare. Toglierle dal fuoco bene asciutte, lasciarle raffreddare e frullarle grossolanamente. Mettere a bagno in acqua fredda per 10 minuti la gelatina alimentare. Portare il latte a bollore e fatevi sciogliere il fior di mugello e nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero: versate il latte bollente un poco alla volta fino ad ottenere una miscela omogenea. Ritornare sul fuoco mescolando continuamente con la frusta e portando il tutto a 82° (per inerzia arriva a 84°).
  4. Per la glassa a specchio: Mettere la gelatina in acqua per farla ammorbidire. Fate bollire assieme glucosio, zucchero e acqua. Togliere dal fuoco e unire la gelatina ben strizzata, latte condensato e il cioccolato tagliato a pezzetti. Aggiungere il colorante. Una volta sciolto completamente il cioccolato versare la glassa in una caraffa in plastica alta e lasciate raffreddare fino a 30°.
  5. Per la crema inglese: Versate in un pentolino il latte e la panna, metteteci dentro i semi di vaniglia e portate quasi a ebollizione. Montate i tuorli con lo zucchero e aggiungetevi piano piano il latte e panna caldi, mescolando con la frusta. Trasferite la crema inglese a bagnomaria e fate addensare a 84°, mescolando continuamente, fino a quando non comincia a velare il cucchiaio. Non superate gli 85 °C. Una volta pronta versate nella crema la cannella. Conservate in frigorifero.
  6. Montaggio: Versa l'inserto di pere negli stampini a semisfera. Abbattere e poi unire le semisfere a due a due in modo da formare una sfera. Mettere in abbattitore o freezer. Versate la bavarese negli stampi a forma di pera,immergervi le sfere di pera e livellate con altra bavarese. Mettere in abbattitore o freezer. Glassare la pera sformata con la glassa a specchio, Adagiarla sul piatto, circondarla con lo streusel.

Risotto con pere ed erborinato ricetta

Risotto con pere ed erborinato procedimentoRisotto con pere ed erborinato procedimento e ricetta