Con queste due ricette partecipo al contest Lattidamangiare 5.0 indetto dalle Fattorie Palagiaccio.
Il contest prevede la creazione di un menù che utilizzi i buonissimi formaggi delle fattorie Palagiaccio. La scelta doveva ricedere su una selezione di tre formaggi: Gran Mugello, Blu Mugello e Fior di Mugello. Ciascuno con delle note organolettiche molto differenti.
Per la realizzazione del menù mi sono fatta guidare dal mio amore per l’abbinamento pere e formaggio. Ricordate il detto “Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”? Per me è un detto azzeccatissimo nonchè il filo conduttore di questo menù. E’ un abbinamento che mi ricorda tanto quando il mio papà a cena mangiava sempre un pezzo di formaggio e una fettina di pere assieme, a volte accompagnando il tutto con un bel tozzo di pane imbevuto nel vino rosso 🙂 Ho cercato di creare un menù che avesse una coerenza in termini di ingredienti utilizzati e spero di esserci riuscita.
Per il primo piatto ho optato per un Risotto alla rapa con pere e Blu mugello. Il Blu mugello è un formaggio erborinato che ben si abbina alla dolcezza della pera e della rapa.
Per il dessert ho optato per una Pera Monoporzione, costituita da una bavarese alla pera e Fior di Mugello (a pasta molle e dolce), con inserto di pere caramellate al rhum, glassa a specchio, streusel alla cannella e crema inglese.
Eccovi le ricette:
| Porzioni |
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Ingredienti
- 320 g riso carnaroli
- 1 scalogno
- q.b. olio extra vergine di oliva
- q.b. sale
- 100 g formaggio erborinato (per me Blu Mugello delle Fattorie Palagiaccio)
- 1 cucchiaio latte intero
- 1/2 rapa rossa cotta
- 1/2 pera a cubetti
- 900 ml brodo vegetale
Ingredienti
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Istruzioni
- Fate un leggero soffritto con lo scalogno tritato. Nel frattempo fate bollire il brodo vegetale e lasciatelo a bollire a fuoco lento per tutta la durata della preparazione del risotto (in modo da poterlo aggiungere caldo al risotto man mano che vi serve).
- Fate una fonduta con il latte e il formaggio.
- Aggiungete al soffritto il riso e fatelo tostare per due minuti. Aggiungete il brodo fino a cottura. Mantecate fuori dal fuoco con la rapa rossa frullata con un cucchiaino di olio evo. Salate e pepate. Impiattate mettendo quà e là delle goccine di fonduta e dei pezzettini di pera.
| Porzioni |
monoporzioni
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Ingredienti
Per lo streusel alla cannella:
- 150 g farina 00
- 150 g burro morbido
- 150 g farina di mandorle
- 150 g zucchero di canna
- 1,5 g cannella in polvere
Per l'inserto di pere:
- 250 g pere tagliate a cubetti
- 160 g polpa di pera
- 50 g zucchero
- 10 g destrosio
- 50 g burro liquido
- 25 g succo di limone
- 2 bacche di vaniglia (i semi)
- q.b. rhum
Per la bavarese alla pera:
- 200 g latte
- 50 g fior di mugello Palagiaccio (facoltativo)
- 6 tuorli
- 50 g zucchero
- 300 g pere sbucciate e private del torsolo
- 500 g panna fresca
- 16 g gelatina alimentare
- 50 g zucchero e rhum per caramellare le pere
Per la glassa a specchio verde:
- 20 g gelatina in fogli
- 300 g sciroppo di glucosio
- 300 g zucchero
- 200 g latte condensato
- 150 g acqua
- 330 g cioccolato bianco
- 8 g colorante alimentare giallo in gel
- 1,2 g g colorante alimentare verde pistacchio in gel
Per la crema inglese:
- 300 ml latte intero
- 200 ml panna fresca
- 150 g zucchero
- 120 g tuorli
- 1 semi di una bacca di vaniglia
- 1 cucchiaino cannella in polvere
Ingredienti
Per lo streusel alla cannella:
Per l'inserto di pere:
Per la bavarese alla pera:
Per la glassa a specchio verde:
Per la crema inglese:
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Istruzioni
- Per lo streusel: Impastare tutti gli ingredienti fino a formare un impasto frolloso. Poi sbriciolarlo in piccoli pezzi ed infornare a 160° per circa 25 minuti, fino ad avere una colorazione dorata. Durante la cottura rigirare l'impasto con una forchetta e frantumare i pezzi più grossi in modo da avere delle briciole grossolane ed irregolari.
- Per l'inserto di pere: Fondere il burro in padella portandolo ad alta temperatura, aggiungere le pere e rosolarle molto bene al fine di eliminare l'eccesso di acqua e concentrare il gusto. Sfumare con la polpa di pera, il rhum e il succo di limone. Aggiungere lo zucchero e cuocere leggermente.
- Per la bavarese: Mettere i pezzi di pera a cuocere in una padella con lo zucchero e un bicchierino di rhum e farle caramellare. Toglierle dal fuoco bene asciutte, lasciarle raffreddare e frullarle grossolanamente. Mettere a bagno in acqua fredda per 10 minuti la gelatina alimentare. Portare il latte a bollore e fatevi sciogliere il fior di mugello e nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero: versate il latte bollente un poco alla volta fino ad ottenere una miscela omogenea. Ritornare sul fuoco mescolando continuamente con la frusta e portando il tutto a 82° (per inerzia arriva a 84°).
- Per la glassa a specchio: Mettere la gelatina in acqua per farla ammorbidire. Fate bollire assieme glucosio, zucchero e acqua. Togliere dal fuoco e unire la gelatina ben strizzata, latte condensato e il cioccolato tagliato a pezzetti. Aggiungere il colorante. Una volta sciolto completamente il cioccolato versare la glassa in una caraffa in plastica alta e lasciate raffreddare fino a 30°.
- Per la crema inglese: Versate in un pentolino il latte e la panna, metteteci dentro i semi di vaniglia e portate quasi a ebollizione. Montate i tuorli con lo zucchero e aggiungetevi piano piano il latte e panna caldi, mescolando con la frusta. Trasferite la crema inglese a bagnomaria e fate addensare a 84°, mescolando continuamente, fino a quando non comincia a velare il cucchiaio. Non superate gli 85 °C. Una volta pronta versate nella crema la cannella. Conservate in frigorifero.
- Montaggio: Versa l'inserto di pere negli stampini a semisfera. Abbattere e poi unire le semisfere a due a due in modo da formare una sfera. Mettere in abbattitore o freezer. Versate la bavarese negli stampi a forma di pera,immergervi le sfere di pera e livellate con altra bavarese. Mettere in abbattitore o freezer. Glassare la pera sformata con la glassa a specchio, Adagiarla sul piatto, circondarla con lo streusel.
