La colomba. Realizzare un grande lievitato è una vera passione per me. Sono sempre alla ricerca della ricetta perfetta, quella non solo buona ma anche di più facile approccio in modo che tutti voi possiate mettervi all’opera senza troppe difficoltà.
Questa della colomba con lievito madre credo sia quella perfetta almeno dal mio punto di vista, non vi resta quindi che provarla e poi dirmi. E’ fondamentale avere un’impastatrice, planetaria o a braccia tuffanti ancora meglio. Ed è altrettanto fondamentale avere il lievito madre che per questa colomba ho gestito in modo diverso dal solito (è tutto spiegato nella ricetta) ma che voi potete gestire nel modo tradizionale se vi piace di più. Questo nuovo metodo permette di usare un lievito abbastanza giovane senza doverlo preparare con una settimana di anticipo, ma solo 3 giorni prima, quindi in teoria è molto più pratico. Ma voi usate quello che vi piace di più.
| Tempo di preparazione | 2 ore |
| Tempo di cottura | 55 minuti |
| Porzioni |
gr
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Ingredienti
Primo Impasto:
- 220 gr di Farina per panettone (per me PanettoneZ DallaGiovanna)
- 64 gr di pasta madre
- 115 gr di acqua
- 65 gr di zucchero
- 57 gr di tuorlo a pasta gialla
- 85 gr di burro da centrifuga (possibilmente bavarese)
Secondo Impasto:
- 85 gr di Farina per panettone (per me PanettoneZ DallaGiovanna)
- 3 gr di malto diastasico facoltativo
- 57 gr di zucchero
- 20 gr di aroma (50% di miele e 50% di arancia candita)
- 57 gr di tuorlo a pasta gialla
- 3 gr di sale
- 85 gr di burro da centrifuga (possibilmente bavarese)
- 250 gr di arancia candita
Per la glassa tradizionale:
- 20 gr di mandorle dolci
- 6 gr di mandorle armelline
- 13 gr di nocciole
- 75 gr di zucchero
- 3 gr di cacao (per me quello in polvere Decora)
- 3 gr di farina di mais
- 3 gr di fecola
- 13 gr di albume
- q.b. di granella di zucchero
- q.b. di mandorle intere con la pelle
- q.b. di zucchero a velo (per me quello idrorepellente della Decora)
Per la glassa al cioccolato e fichi:
- 150 gr di cioccolato fondente da copertura al 52% almeno
- 10 gr di olio di semi
- 15 gr di burro possibilmente chiarificato
- q.b. fichi secchi morbidi
Per la glassa al cioccolato bianco e pistacchi:
- 150 gr di cioccolato bianco
- 20 gr di burro possibilmente chiarificato
- 10 gr di olio di semi
- q.b. di granella di pistacchi e pistacchi interi
Ingredienti
Primo Impasto:
Secondo Impasto:
Per la glassa tradizionale:
Per la glassa al cioccolato e fichi:
Per la glassa al cioccolato bianco e pistacchi:
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Istruzioni
Gestione del lievito:
- Per quest'anno ho voluto colombare seguendo il metodo di gestione del lievito madre del Maestro Bazzoli. Solitamente infatti, in vista della preparazione di un grande lievitato, si eseguono dei rinfreschi giornalieri del lievito madre e il giorno del primo impasto si eseguono 3 rinfreschi a distanza di 4 ore l'uno dall'altro. Quest'anno ho voluto sperimentare un metodo diverso, quello del Maestro Bazzoli che usa un lievito made più giovane, ma ugualmente in forza, per eliminare il pericolo dell'acidità nel prodotto finale. Seguendo questo metodo: 1 giorno: togliete la vostra pasta madre (tenuta in acqua) dal frigo, lasciatela ambientare fuori dal frigo per 15 minuti. Togliete la crosta e la parte più melmosa e strizzatela. Rinfrescatela con la proporzione 1:1 e acqua gasata (serve per acidificare il lievito, sbiancarlo ed eliminare i microrganismi prodotti con la farina nuova) la 35/40%. Quindi ad esempio 100 gr di lievito + 100 gr di farina + 35/40 gr di acqua gasata. Impastate, laminate e arrotolate il lievito che poi metterete a riposo in acqua a 18° in un contenitore (alto e stretto) dove ci stia il triplo del peso del lievito in acqua (ad esempio 200 gr di lievito in 600 gr di acqua) e lasciate riposare a 18° fino al giorno dopo. 2° giorno: ad esempio alle ore 15 togliete il lievito dall'acqua e rinfrescatelo con una proporzione 1:1 e acqua al 35% (ad esempio 100 gr di lievito + 100 gr di farina + 35 gr di acqua gasata) e mettetelo a lievitare a secco in cella a 28° per 2ore e mezzo/3 ore. Dopo le ore indicate fate un secondo rinfresco 1:1 e idratazione al 45/50% e mettete a riposo in acqua a 18° fino all'indomani. 3° giorno alle ore 15 (stesso orario del giorno precedente) fate un primo rinfresco a secco mettendo a lievitare in cella a 28° per 2 ore e mezza/3. Trascorso il tempo fate un secondo rinfresco sempre a secco e dividete il panetto in due. La madre andrà messa subito in acqua e conservata in frigo, la figlia proseguirà la sua lievitazione per altre 2 ore e mezza/3. Trascorso questo tempo, verso le 20.30 fate il primo impasto. Ovviamente potete decidere di seguire il metodo classico dei rinfreschi.
1 Impasto:
- Un'oretta prima di iniziare con il primo impasto sciogliete lo zucchero nell'acqua e riponete in frigo. Nella vostra planetaria inserite la farina, il lievito spezzettato e l'acqua con lo zucchero. Impastate fino a formare la maglia glutinica (solo qualche minuto).
- Aggiungete i tuorli un pò per volta e aggiungete il successivo solo dopo che il precedente è completamente assorbito. Incordate l'impasto (deve staccarsi dalle pareti).
- Infine aggiungete il burro morbido ma non sciolto, in tre volte aspettando prima del successivo inserimento che il precedente si sia perfettamente assorbito. Incordate l'impasto. Il primo impasto in totale non dovrebbe superare i 30 minuti di lavorazione.
- Mettete l'impasto a lievitare in cella a 28° fino a quando non arriva al quadruplo (triplo se seguite il metodo dei rinfreschi classico). Una volta lievitato mettetelo almeno mezz'ora in frigo per farlo raffreddare.
2° Impasto:
- Prelevate l'impasto dal frigo. Mettete sul fondo della planetaria la farina, sopra versateci il 1° impasto, il malto, il sale e l'aroma (lo fate frullando miele e canditi d'arancia fino a ridurre il tutto ad una pasta). Formate la maglia glutinica (10 minuti massimo).
- Aggiungete lo zucchero e i tuorli un pò per volta e poi il burro come avete fatto nel 1 impasto. Infine ad incordatura raggiunta inserite le sospensioni e date qualche giro di macchina. In tutto il secondo impasto non dovrebbe durare più di 45/50 minuti. Controllate ogni tanto che non superi la temperatura di 26° altrimenti rischiate la rottura della maglia glutinica.
- Spegnete la macchina e mettete l'impasto a puntare per mezz'ora in cella a 28°. Dopo mezz'ora prendete l'impasto ed apritelo sul piano da lavoro per farlo raffreddare per un'altra mezz'ora.
- A questo punto, una volta raffreddato, fate le pezzature (10% in più rispetto alla capienza del pirottino se non dovete mettere la glassa tradizionale e 10% in meno se dovete glassarla con la glassa tradizionale).
- Fate una prima pirlatura e dopo 15 minuti fatene una seconda.
- A questo punto dividete ciascuna palla in due parti (1/3 per le ali e 2/3 per il corpo). Mettere nel pirottino prima le ali e poi sopra il corpo. A questo punto io le infilo dentro una busta per alimenti abbastanza grande da poter contenere la colomba e formare una sorta di camera d'aria sopra la colomba. Mettere la colomba a lievitare in cella a 28° finchè l'impasto non raggiunge 1 cm dal bordo. A questo punto passatela in frigo e lasciate maturare l'impasto anche per 12 ore. Poi togliete l'impasto dal frigo e se dovete glassare con la glassa tradizionale spalmate un pò di glassa (realizzata frullando insieme tutti gli ingredienti) e cospargendo di mandorle, zuccherini e zucchero a velo oppure (se dovete glassarla con il cioccolato ecc.) mettete la colomba in forno caldo a 120° nella tacca più bassa del forno. Dopo 10 minuti alzate la temperatura a 130°. Dopo altri 10 minuti a 140°, dopo altri 10 minuti a 150° ed infine dopo altri 10 minuti a 160° e continuare la cottura fino alla fine, cioè fino a quando non raggiunge al cuore una temperatura di 94° (serve assolutamente un termometro a sonda).
- Togliete la colomba dal forno, inforcatela di sbieco con gli appositi ferri e capovolgetela tenendola così per 12 ore. Poi potete tranquillamente imbustare.
Ciao, complimenti!!! finalmente un blog che non è un copia ed incolla di ricette scopiazzate senza avere la minima cognizione di quello che si scrive … Ti auguro ogni bene.
ps. la Sardegna è la mia seconda casa, solo se possibile , posso sapere dove eserciti l’attività di home restaurant/vendita? Quando possibile mi piacerebbe passare con la mia famiglia se mi è di strada.
Ciao Luca, grazie mille 😊. Ora ho aperto il mio ristorante in via dante 62b a Cagliari. Si chiama UH fine dining. Ti aspetto😊