Tarte au citron

La Tarte au Citron è uno dei dolci che amo di più. Nel blog trovate un’altra versione di questo dolce, sicuramente più semplice di questa ed altrettanto buona. Ma se volete, almeno per una volta, cimentarvi nella versione che si può gustare al celebre Plaza Athenèe di Parigi, seguite queste ricetta. E’ molto lunga ed articolata ma il risultato è eccellente.

Tarte au citron ricetta

Print Recipe
 Tarte au citron del Plaza Athenee
Porzioni
crostatine
Ingredienti
Per la frolla:
Bisquit alle nocciole:
Crema limone:
Confit du citron:
Marmellata di limone:
Sciroppo leggero:
Meringa:
Porzioni
crostatine
Ingredienti
Per la frolla:
Bisquit alle nocciole:
Crema limone:
Confit du citron:
Marmellata di limone:
Sciroppo leggero:
Meringa:
Istruzioni
  1. Mescoliamo con la frusta K o foglia, il burro con zucchero a velo, farina di mandorle, farina, sale, semi della bacca di vaniglia, e zeste di limone. Formiamo un composto omogeneo.
  2. Aggiungete le uova. Finite a mano e mettiamo in frigo per 30 minuti. Poi stendetela a 2 mm di spessore e coppiamo con un coppapasta da 12 cm. Prendete un Tarte Ring (cerchio microforato) da 8 cm e mettete il disco di pasta frolla dentro, rifinite e cuocete le tartellette in forno ventilato a 150° per 15 minuti.
  3. Una volta sfornate le tartellette andate a passargli con un pennellino una miscela di tuorli e 1/4 di panna all'esterno e all'interno e ricuocete in forno ventilato a 150° per 10/15 minuti.
  4. Passiamo al bisquit. Tostate la farina di nocciola per 30 minuti a 150°. Fate il burro nocciola. Mettete in planetaria la farina di nocciole tostate fredda, zucchero di canna, zucchero a velo, il sale, i tuorli, la vaniglia e mescolate. Aggiungete il burro nocciola a filo. La prima parte del bisquit è pronta.
  5. Montate i bianchi con lo zucchero di canna. Mettete un cucchiaio di albume montato nella prima parte del bisquit, aggiungete la farina e mescolate dal basso verso l'alto. Di nuovo il bianco e poi la farina fino ad esaurimento. Stendete in una placca da forno e cuocete in forno ventilato per 7 minuti a 180°.
  6. Per la crema di limone: Mescolate i succhi e le zeste. Aggiungete il burro e cuocete. Mescolate lo zucchero con la carragenina e le uova. Sciolto il burro aggiungete questo miscuglio e mescolate. Cuocete fino al primo bollore. e mixate col minipimer. Mettete la pellicola a contatto e fare raffredare.
  7. Preparate il confit du citron: sbianchite le zeste tre volte e passatele nell'acqua bollente per qualche secondo. Mettete tutti gli ingredienti a cuocere lentamente per 45 minuti. Frullatelo finemente. Raffreddatelo.
  8. Marmellata di limoni: cuocete il succo di limone, l'acqua. Mescolate a parte zucchero e agar agar. Quando lo sciroppo è tiepido aggiungete zucchero e agar agar. Fate bollire. Aggiungete il confit di limone. Lasciate raffreddare il tutto per una notte. Aggiungiamo i limoni freschi e canditi.
  9. Montaggio: sul fondo della tartelletta mettere una spirale di confit di limone con una sac a poche senza beccuccio. Sopra adagiamo la crema limone con la sac a poche. Sopra mettete il bisquit coppato con un coppapasta da 6 cm. Mettete tutto in congelatore.
  10. Fate la meringa: cuocete lo zucchero con l'acqua fino a 121°. Nella planetaria mettiamo gli albumi e a filo aggiungiamo lo sciroppo. Unite il zucco di lime con le zeste. Una volta che la meringa è montata aggiungete il succo di lime con le zeste. Trasferite il tutto in una sac a poche con beccuccio. Spolverate con zucchero a velo. Infornate nel forno ventilato per 2 minuti a 140°. Al centro mettete la marmellata con la sac a poche. Grattugiate del lime per ultimare
Procedimento