Panettone di Bazzoli. Anche quest’anno ho prodotto tanti panettoni! Ormai “panettonare” è diventata un’ossessione 🙂 Ho iniziato facendo la ricetta del Panettone di Adriano, ho continuato con il Panettone Giorilli ed infine ho provato il Panettone di Bazzoli che sta spopolando sul web, e che ho solo in piccola parte modificato aumentando l’arancia candita e inserendo la scorza di arancia e limone nella massa aromatica. Tra i tre è sicuramente quello più semplice da realizzare, questo perchè ha un metodo di inserimento diverso e più gestibile. Quindi lo consiglio a tutti.
Note:
- Il primo impasto del Panettone di Bazzoli corre, triplica in 8/9 ore quindi fatevi bene i calcoli.
- Non seguo il metodo dei rinfreschi di Bazzoli ma quello classico dei tre rinfreschi 1:1
- Potete personalizzarlo con le sospensioni che volete (facendo il dovuto rapporto. Se non sapete chiedete) e con le coperture che più vi piacciono.
Porzioni |
gr
|
Ingredienti
Secondo Impasto:
- 170 gr farina
- 6 gr malto
- 114 gr zucchero
- 40 gr aroma (50%di miele e 50% di pasta d'arancia) + 1 scorza di 1 limone e di 1 arancia non trattate per ogni panettone da 1kg(questa è una mia aggiunta)
- 114 gr tuorlo
- 6 gr sale
- 170 gr burro
- 180 gr arancia candita
- 57 gr cedro candito
- 260 gr uvetta passa
Se volete fare la glassa di mandorle sopra:
- 37 gr mandorle dolci
- 12 gr mandorle armelline
- 25 gr nocciole
- 150 gr zucchero
- 5 gr cacao (per me quello in polvere Decora)
- 5 gr farina di mais
- 5 gr fecola
- 25 gr albume
Da spolverare sopra la glassa alle mandorle (se la mettete):
- q.b. mandorle intere
- q.b. granella di zucchero
- q.b. zucchero a velo (io ho usato quello resistente all'umidità della Decora)
Ingredienti
Secondo Impasto:
Se volete fare la glassa di mandorle sopra:
Da spolverare sopra la glassa alle mandorle (se la mettete):
|
|
Istruzioni
- Tabella oraria orientativa: Ore 10.00: Primo rinfresco del lievito madre Ore 14.00: Secondo rinfresco del lievito madre Ore 18.00: Terzo rinfresco del lievito madre Ore 22.00: Primo Impasto Ore 7.00/8.00 del giorno dopo: Secondo impasto Ricordatevi che il lievito va rinfrescato tre volte prima del primo impasto e che i rinfreschi devono avvenire a distanza di 4 ore l'uno dall'altro al raddoppio del precedente.
- Un'oretta prima di iniziare con il primo impasto sciogliete lo zucchero nell'acqua e riponete in frigo. Nella vostra planetaria inserite la farina, il lievito spezzettato e l'acqua con lo zucchero. Impastate fino a formare la maglia glutinica (solo qualche minuto).
- Aggiungete i tuorli un pò per volta (aspettando che prima venga assorbita la precedente aggiunta) ed infine il burro in tre volte (aspettando ogni volta che prima venga assorbita la precedente aggiunta). Tempo indicativo per la lavorazione totale del primo impasto: 25/30 minuti. Mettete in cella a 28° (o in forno spento con lucina accesa e pentolino d'acqua bollente) a far lievitare fino al triplo (dalle 9 alle 12 ore circa). Io metto una spia per regolarmi: in un bicchierino cilindrico metto un pochino di impasto e segno con un elastico o un pennarello il livello. Quando il livello aumenta di tre volte allora so che l'impasto ha triplicato. Nel mentre che il primo impasto è a lievitare mettete a bagno l'uvetta per un'ora e poi strizzatela per bene e riponetela fra due strofinacci in modo da assorbire l'acqua in eccesso. Preparate anche l'aroma miscelando gli ingredienti. Pesare anche tutti gli ingredienti per il giorno dopo.
- La mattina seguente, ad impasto triplicato, (ci vorranno circa8/9 ore perchè triplichi) mettete in frigo il primo impasto e fate raffreddare per un'ora. Poi mettetelo nella planetaria con il mix aromatico, la farina, il malto e il sale e impastate per circa 15 minuti.
- Aggiungete lo zucchero e dopo l'assorbimento i tuorli un pò per volta. Infine il burro in tre volte. Quindi le sospensioni. Tempo indicativo per la realizzazione del secondo impasto 45/50 minuti.
- Togliete l'impasto dalla ciotola e mettetelo a riposare per 30 minuti a 28° e successivamente fatelo puntare all'aria per mezz'ora allargandolo bene con le mani per farlo asciugare per bene.
- Infine fate le pezzature considerando che nel pirottino deve andare il 10% di impasto in più rispetto alla capienza (nel pirottino da 1000 gr ci andranno 1100 gr di impasto).
- Dopo le pezzature fate la prima pirlatura e lasciate riposare per 15 minuti.
- Infine la seconda pirlatura e mettete nei pirottini e poi a lievitare per circa 12 ore in cella a 28° coprendoli con delle buste di cellophane.
- Quando l'impasto raggiunge due dita dal bordo del pirottino o togliete le buste, lasciate asciugare mezz'ora e poi scarpate e mettete in forno a 160° o mettete in frigo (anche per 12 ore). Se lo mettete in frigo quando siete pronti togliete il pirottino dal frigo, togliete la busta, scarpate ed infornate a 120° aumentando la temperatura di 10 gradi ogni 5 minuti. La temperatura al cuore quando il panettone è pronto è di 94°. Orientativamente i tempi di cottura sono: 40/45 minuti per un panettone da 500 gr e 50/55 minuti per un panettone da 1 kg. Una volta sfornato infilzate la base con gli appositi spilloni (vanno bene anche i ferri da calza) e capovolgete entro 30 secondi. Fate riposare a testa in giù per 10 ore. Successivamente imbustate spruzzando precedentemente la busta con dell'alcol per sanificare e far durare più a lungo senza muffe il vostro panettone.
- Se volete mettere la glassa dovete metterla al posto della scarpatura e prima di inserire in forno. Preparatela in questo modo. Frullate tutti gli ingredienti nel mixer e regolate con l'albume per renderla di una consistenza spalmabile. Nè troppo liquida nè troppo dura. Dovete poterla spalmare con un coltello (consistenza tipo crema di cioccolato). Una volta spalmata delicatamente senza eccedere spolverate con mandorle intere, granella di zucchero e zucchero a velo resistente all'umidità (possibilmente).
Mi sa che lo provo sto panettone. Mi hai incuriosito. Bacio.
E’ molto buono e gestibile. Fammi sapere come ti trovi <3
Ciao Simona, sono imbattuta sul tuo bellissimo blog solo ora purtroppo e mi sono innamorata delle ricette sui lievitati ,io però non ho la pasta madre e vorrei farli con il lievito di birra, sarebbe possibile? e Come? Grazie 1000 se avrai l’opportunità di rispondermi. Complimenti ancora.
Ciao Tiziana e grazie. Per alcune cose la pasta madre è fondamentale altrimenti comprometti il risultato. Puoi anche non usarla e sistituirla ma non sarà mai la stessa cosa ne a livello di durata del prodotto, né a livello organolettico.
Scusa ho fatto diversi corsi con il Maestro Bazzoli ma il.suo primo impasto, ci ha insegnato ai corsi, di prenderlo al quadruplo. Nella tua ricetta leggo al triplo. Mi spiegheresti per favore come mai?
Grazie e BRAVISSIMA per i bei panettoni sfornati.
Ciao, ho specificato infatti che “non seguo il metodo Bazzoli del rinfresco ma quello classico”. Grazie per i complimenti😘
Non ho capito, il primo impasto lo fai alle 8 di mattina, lo lasci triplicare x circa 12 ore, poi dici che il giorno dopo fai il secondo, quindi non sono 12 ore.
I 3 rinfreschi li fai a cadenza di 4 ore, insomma al raddoppio, poi il lievito lo usi al giorno dopo, tutti dicono i 3 rinfreschi in giornata e di solito faccio così e partire in serata col primo impasto, i panettoni in foto li vedo ma ci sono appunto dei passaggi che almeno a me non tornano
Primo rinfresco alle 8. Secondo rinfresco alle 12 e terzo rinfresco alle 16. Primo impasto alle 20. Poi dipende da quanto ti ci mette a triplicare. A me quest’anno con la pasta madre che mi ritrovo triplicano in 10 ore. Quindi faccio il secondo impasto che di solito mi lievita in 5 ore. Tutto dipende dalla forza del tuo lievito madre