La Paella è un piatto tipico spagnolo, precisamente di Valencia. Ne esistono tante versioni ma io vi propongo quella che ha sempre cucinato per noi la mia mamma. La cucinava per le occasioni importanti, proprio perchè è abbastanza complessa e costosa, ma vi posso assicurare che il risultato è sorprendente. E’ a base di riso, zafferano, carne, verdure e crostacei. E’ un piatto unico esattamente come il suo sapore.
| Porzioni |
persone
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- 1500 gr di gamberi
- 3500 gr di cozze
- 4000 gr di salsiccia senza anice
- 800 gr di fesa di vitello
- 800 gr di lonza di maiale
- 1200 gr di pollo
- 450 gr di pisellini Primavera
- 3 peperoni verdi
- 3 peperoni rossi
- 400 gr di olive verdi
- 4 bustine di zafferano
- q.b. di cipolle
- 1000 gr di pomodori pelati
- 500 gr di calamari
- 4 peperoncini piccoli
- 2000 gr di Riso per Paella
Ingredienti
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- Raschiate accuratamente le cozze, ponetele in un recipiente coperto sul fuoco e lasciarle aprire spontaneamente, eliminando poi la parte di valva senza mollusco. Lasciate da parte le migliori col guscio per guarnire. Filtrate, infine, l’acqua rilasciata durante la cottura e mettete da parte;
- Disossate il pollo e tagliatelo a pezzetti. Rosolateli con la cipolla ed aggiungete ogni tanto un pò di acqua o di brodo di pollo per completare la cottura;
- Tagliate a pezzetti sia la carne di vitello che quella di maiale e fatele rosolare separatamente con la cipolla. Anche in questo caso aggiungete un pò di brodo a metà cottura, in modo che rimanga un pò di brodo;
- Togliete i semini dai peperoncini, tagliuzzateli ed aggiungeteli alle carni;
- Bruciacchiate i peperoni sulla fiamma in modo da poterli pelare facilmente e liberarli dai semi interni e dai filamenti biancastri. Tagliateli a listarelle;
- Tagliate a piccoli pezzi (io la sfilo dal suo budello e la sbriciolo con la mano) la salsiccia e rosolatela bene. Snocciolate le olive;
- Friggete i gamberoni dopo averli accuratamente lavati e dopo aver loro tolto la barbetta;
- Tritate una grossa cipolla grossolanamente e fatela rosolare assieme ai calamari puliti e tagliati a cerchi sottilissimi;
- Aggiungete il riso e fatelo cuocere a fuoco lento; aggiungete lo zafferano e un pò del liquido emesso dalle cozze. Aggiungete i piselli, le carni, la salsiccia, parte dei peperoni (quasi alla fine assieme alle olive e alle cozze) ed i peperoncini;
- Fate cuocere per altri 10 minuti (in tutto deve cuocere 20 minuti ma ogni riso al cuo tempo di cottura quindi verificate); In un piatto da portata versate il riso con tutti i suoi ingredienti e guarnite sopra con i gamberoni, le cozze con la valva e le listarelle di peperoni rimaste.
Si può preparare il tutto un’oretta prima interrompendo la cottura del riso a 10 minuti. Poi, riprenderla per altri 10 minuti poco prima di servire a tavola. Piatto buono anche per un buffet freddo.
La Paella è il nome della padella in cui si dovrebbe preparare questo piatto. La tradizione vorrebbe che gli ingredienti e il riso cuociano tutti assieme immersi nel brodo o acqua salata. Io preferisco cuocere i singoli ingredienti a parte. Il riso lo verso all'ultimo assieme alle carni che stanno finendo la loro cottura (lascio da parte i gamberoni, le cozze e i peperoni a listarelle che utilizzero per guarnire). Il brodo dovrebbe essere circa 2 volte e mezza il peso del riso. Quindi per ogni kg di riso ci vorrebbero 2,5 litri di brodo o acqua salata. Il riso più indicato è ovviamente il riso bomba e non dovrebbe essere smosso una volta versato in padella, in modo da consentirgli di fare il soccarat, la tradizionale crosticina che lo rende così gustoso. In realtà io non riesco a on smuoverlo, perchè per cuocerlo uniformemente ho bisogno di girarlo, ma non troppo spesso. Gli ultimi minuti però lo lascio fermo e così il soccarat si forma lo stesso.
