Sorpresa alla lavanda

Sorpresa alla lavanda” è il dolce che ho preparato in esclusiva per i Sava Hotels e Resorts della Slovenia. L’ispirazione l’ho trovata durante la mia bellissima vacanza al Grand Hotel Primus di Ptuj (la città più antica della Slovenia). Non è stato difficile lasciarsi ispirare da questo posto fantastico.

IspirazioneGiardino di lavanda

Mi è bastata una passeggiata nel bellissimo giardino di lavanda dell’hotel per trovare l’ingrediente principale del mio dolce “Sorpresa alla lavanda”: la lavanda naturalmente.

Le immense distese di zucche lungo la strada che portano all’hotel mi hanno fornito un’altra ispirazione, questa volta per la crema inglese che compone il dolce.

Infine il cioccolato Primus è stata la nota finale di questo bouquet straordinario.Bavarese alla lavanda ricetta

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Sorpresa alla lavanda
Sorpresa alla lavanda
Porzioni
monoporzioni
Ingredienti
Per il bisquit al cioccolato
Crema inglese speziata alla zucca
Per la bavarese:
Per la salsa ai frutti di bosco:
Porzioni
monoporzioni
Ingredienti
Per il bisquit al cioccolato
Crema inglese speziata alla zucca
Per la bavarese:
Per la salsa ai frutti di bosco:
Sorpresa alla lavanda
Istruzioni
  1. Per il biscuit al cioccolato: Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria fino a farlo diventare liscio e cremoso. Aggiungete il burro, amalgamate e fate raffreddare il composto. Nel frattempo separate i tuorli dagli albumi e montate i primi con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Unite a filo il composto di cioccolato e burro a quello di tuorli e zucchero e alla farina fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. A parte, montate gli albumi a neve ferma ed incorporateli delicatamente al composto di cioccolato (dal basso verso l’alto). Imburrate e infarinate una tortiera rettangolare e versateci dentro l’impasto: infornate a 180° per 30 minuti, quindi spegnete il forno e fate raffreddare. Una volta fredda coppate con dei dischi.
  2. Per la crema inglese alla zucca speziata: Cuocete la zucca al vapore finché sarà diventata molto morbida. Versate in un pentolino il latte e la panna, metteteci dentro i semi di vaniglia e portate quasi a ebollizione. Montate i tuorli con lo zucchero e aggiungetevi piano piano il latte e panna caldi, mescolando con la frusta. Trasferite la crema inglese a bagnomaria e fate addensare a 84°, mescolando continuamente, fino a quando non comincia a velare il cucchiaio. Non superate gli 85 °C. Una volta pronta versate la crema nel bicchiere del minipimer, assieme alla zucca e alla cannella e frullate. Conservate in frigorifero.
  3. Per la baverese: Reidratate 10 gr di gelatina in acqua fredda. Montate i tuorli con 60 gr di miele di lavanda. Portate a bollore latte e panna, miscelare poi con i tuorli poco per volta. Cuocere a 82/84 gradi e mixare per affinare la struttura e aggiungete la gelatina strizzata. Raffreddate a 22 gradi. Montate 100 gr di panna e unirla al composto. Fate il croccante mettendo in un pentolino le mandorle con lo zucchero. Aspettate che lo zucchero si sciolga e acquisti un colore ambrato. Versate su un tappetino di silicone, stendete e lasciate raffreddare ed indurire. Aggiungete il croccante ridotto in farina con un robot al composto precedente.
  4. Per la glassa a specchio: Portate a 103° lo Zucchero, acqua e lo sciroppo. Versate il latte condensato e la cioccolata bianca, mescolate ed aggiungete la gelatina e il colorante. Frullate. Usare a 30-35 gradi. Si può preparare in anticipo e, prima di usarlo, scaldarlo a bagnomaria fino alla temperatura desiderata.
  5. Per la salsa ai frutti di bosco: fate macerare per 3 ore dei frutti di bosco con dello zucchero. Poi passare tutto al minipimer.
  6. Per decorare: riccioli di cioccolato e fiori di lavanda. Finitura del dolce: Smodellate le monoporzioni di bavarese e glassatele con la glassa a specchio. Fate aderire alla base della bavarese dei riccioli di cioccolato fondente. Ponetele sopra i dischi di biscuit al cioccolato e mettete in frigorifero. Prendete un piatto e versatevi la crema inglese alla zucca. Da un lato poggiate la bavarese con biscuit. Con del topping ai frutti di bosco disegnate dei tondi sulla superficie della crema inglese. Con uno stecchino passate sopra i tondi dando così agli stessi una forma di cuore. Il topping ai frutti di bosco serve per dare acidità al piatto.

Vedere il mio dolce “Sorpresa alla lavanda” nelle vetrine dell’Hotel è stata per me è una grande emozione 🙂

Simona Deschino con il dessert creato in esclusiva per Sava Hotel e RestortPer leggere come è andata la mia esperienza al Grand Hotel Primus e sbirciare dietro le quinte leggete qui .