New entry quest’anno: la Colomba integrale con amarene e gocce di cioccolato. Una vera libidine realizzata con una farina integrale macinata a pietra. Era da tanto che volevo provarla e devo dire che il risultato mi ha soddisfatta molto. Unico accorgimento: scolare bene (almeno dal giorno prima) ed infine asciugare con dello scottex le amarene altrimenti comprometteranno la riuscita del prodotto.
Un prodotto alternativo per chi vuole realizzare il tipico dolce pasquale usando delle farine diverse dalle tradizionali, ma non per questo meno buone. Anzi, sono certa che vi stupirà piacevolmente.
Nel blog trovate altre ricette di colombe qui
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Ingredienti
Primo Impasto
- 220 g farina integrale forte (Petra 9 ad esempio)
- 65 g pasta madre
- 115 g acqua
- 65 g zucchero
- 58 g tuorli a pasta gialla
- 85 g burro da centrifuga (per me bavarese)
Secondo impasto:
- 85 g farina integrale forte (Petra 9 ad esempio)
- 3 g malto diastasico
- 57 g zucchero
- 20 g aroma (50% di miele + 50% arancia candita)
- 57 g tuorli a pasta gialla
- 3 g sale
- 85 g burro da centrifuga
Sospensioni:
- 125 g amarene sciroppate (ben scolate e asciugate)
- 125 g gocce di cioccolato
Ingredienti
Primo Impasto
Secondo impasto:
Sospensioni:
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Istruzioni
1 Impasto:
- Un'oretta prima di iniziare con il primo impasto sciogliete lo zucchero nell'acqua e riponete in frigo. Nella vostra planetaria inserite la farina, il lievito spezzettato e l'acqua con lo zucchero. Impastate fino a formare la maglia glutinica (solo qualche minuto).
- Aggiungete i tuorli un pò per volta e aggiungete il successivo solo dopo che il precedente è completamente assorbito. Incordate l'impasto (deve staccarsi dalle pareti).
- Infine aggiungete il burro morbido ma non sciolto, in tre volte aspettando prima del successivo inserimento che il precedente si sia perfettamente assorbito. Incordate l'impasto. Il primo impasto in totale non dovrebbe superare i 30 minuti di lavorazione.
- Mettete l'impasto a lievitare in cella a 28° fino a quando non arriva al quadruplo (triplo se seguite il metodo dei rinfreschi classico). Una volta lievitato mettetelo almeno mezz'ora in frigo per farlo raffreddare.
2 Impasto:
- Prelevate l'impasto dal frigo. Mettete sul fondo della planetaria la farina, sopra versateci il 1° impasto, il malto, il sale e l'aroma (lo fate frullando miele e canditi d'arancia fino a ridurre il tutto ad una pasta). Formate la maglia glutinica (10 minuti massimo).
- Aggiungete lo zucchero e i tuorli un pò per volta e poi il burro come avete fatto nel 1 impasto. Infine ad incordatura raggiunta inserite le sospensioni e date qualche giro di macchina. In tutto il secondo impasto non dovrebbe durare più di 45/50 minuti. Controllate ogni tanto che non superi la temperatura di 26° altrimenti rischiate la rottura della maglia glutinica.
- Spegnete la macchina e mettete l'impasto a puntare per mezz'ora in cella a 28°. Dopo mezz'ora prendete l'impasto ed apritelo sul piano da lavoro per farlo raffreddare per un'altra mezz'ora.
- A questo punto, una volta raffreddato, fate le pezzature (10% in più rispetto alla capienza del pirottino se non dovete mettere la glassa tradizionale e 10% in meno se dovete glassarla con la glassa tradizionale).
- Fate una prima pirlatura e dopo 15 minuti fatene una seconda.
- A questo punto dividete ciascuna palla in due parti (1/3 per le ali e 2/3 per il corpo). Mettere nel pirottino prima le ali e poi sopra il corpo. A questo punto io le infilo dentro una busta per alimenti abbastanza grande da poter contenere la colomba e formare una sorta di camera d'aria sopra la colomba. Mettere la colomba a lievitare in cella a 28° finchè l'impasto non raggiunge 1 cm dal bordo. A questo punto passatela in frigo e lasciate maturare l'impasto anche per 12 ore. Poi togliete l'impasto dal frigo e se dovete glassare con la glassa tradizionale spalmate un pò di glassa (realizzata frullando insieme tutti gli ingredienti) e cospargendo di mandorle, zuccherini e zucchero a velo oppure (se dovete glassarla con il cioccolato ecc.) mettete la colomba in forno caldo a 120° nella tacca più bassa del forno. Dopo 10 minuti alzate la temperatura a 130°. Dopo altri 10 minuti a 140°, dopo altri 10 minuti a 150° ed infine dopo altri 10 minuti a 160° e continuare la cottura fino alla fine, cioè fino a quando non raggiunge al cuore una temperatura di 94° (serve assolutamente un termometro a sonda).
- Togliete la colomba dal forno, inforcatela di sbieco con gli appositi ferri e capovolgetela tenendola così per 12 ore. Glassatela con del cioccolato fondente fatto sciogliere al microonde. Poi potete tranquillamente imbustare.
